不管是在家做飯還是外出就餐，難免會出現剩菜剩飯的情況，要想“光盤”就撐得胃難受，打包隔天吃又(yòu)擔心不健康。一直以來對于隔夜飯菜是否安(ān)全的問題，人們争論不停，隔夜食物(wù)到底能(néng)不能(néng)吃
一般來說，所有(yǒu)隔夜食物(wù)都統稱為(wèi)隔夜飯或者隔夜菜，但是從科(kē)學(xué)的角度來說，不管是隔夜還是從早上放到晚上，隻有(yǒu)超過8-10小(xiǎo)時的食物(wù)才屬于隔夜菜。
隔夜菜能(néng)不能(néng)吃，不在于是否冷藏儲存或是時間長(cháng)短，而是取決于存儲過程中(zhōng)是否發生變質(zhì)或是産(chǎn)生了有(yǒu)害物(wù)質(zhì)。也就是說，隔夜食物(wù)的安(ān)全隐患問題主要有(yǒu)兩個：一是微生物(wù)繁殖，導緻食物(wù)變質(zhì)；二是存儲過程中(zhōng)亞硝酸鹽含量增加，可(kě)能(néng)導緻中(zhōng)毒，有(yǒu)患癌風險。空氣中(zhōng)充滿了微生物(wù)，暴露在空氣中(zhōng)的食物(wù)，難免會被它們當作(zuò)溫床。如果在室溫下長(cháng)期放置，微生物(wù)具(jù)有(yǒu)适宜的環境和溫度，繁衍速度快，食物(wù)很(hěn)容易變質(zhì)。但隻要把吃不完的食物(wù)及時放到冰箱冷藏，就能(néng)抑制細菌滋生，大大減緩變質(zhì)速度。
隔夜菜是否變質(zhì)，在肉眼和味道上，有(yǒu)時候難以分(fēn)辨，至于亞硝酸鹽含量多(duō)少，更是無從得知。那麽，如何保證隔夜菜的安(ān)全呢(ne)？關鍵在于儲存。要是儲存不當，短時間内也可(kě)能(néng)變質(zhì)。
隔夜菜的二次食用(yòng)取決于以下三個方面：
1、 存放時間：
在室溫環境下，剩菜剩飯的存放時間建議不超過4小(xiǎo)時，高溫天氣不超過2小(xiǎo)時，放置時間越久越容易變質(zhì)。由于微生物(wù)在20-30℃具(jù)有(yǒu)較強的繁殖能(néng)力，将食物(wù)完全放涼再放冷藏存儲，反而會滋生更多(duō)細菌，隻要将剩菜剩飯放置到有(yǒu)餘溫時就可(kě)以進冰箱了。
2、 存放方式：
食物(wù)如果做的多(duō)，最好在沒食用(yòng)之前就盛放如保鮮盒，如食用(yòng)後再存放，大量的細菌會進入食物(wù)，最好是将其放置到幹淨的保鮮盒或者附上保鮮膜，與其他(tā)食品分(fēn)開，防止串味；其次，生熟食需要嚴格分(fēn)開，避免生食中(zhōng)存在寄生蟲，造成交叉感染。冷藏溫度要在2-8℃，部分(fēn)食物(wù)可(kě)冷凍保存。
3、 二次食用(yòng)方式：
隔夜菜的二次食用(yòng)，一定要加熱熟透，其中(zhōng)湯類需要加熱沸騰3分(fēn)鍾以上，肉類要達到10分(fēn)鍾，才可(kě)以殺滅細菌。至于一些涼拌菜和鹵味，是不建議“隔夜”的，盡量一餐吃完，實在吃不完又(yòu)舍不得扔掉，雖然味道會大打折扣，但是還得加熱至熟才能(néng)食用(yòng)。總的來說，隻要儲存得當，食物(wù)不會變質(zhì)，産(chǎn)生的亞硝酸鹽也極小(xiǎo)概率會引起中(zhōng)毒，隔夜飯菜是可(kě)以吃的，但隔夜飯菜的味道不及新(xīn)鮮食物(wù)，營養價值也流失不少，所以還是建議現吃現做，不建議經常吃隔夜菜。
哪些食物(wù)不建議隔夜存放？
1、綠葉蔬菜。有(yǒu)句老話：“甯剩葷，不剩素”。相比水果、肉蛋類，綠葉菜本身硝酸鹽的含量就比較高，煮熟後放置會産(chǎn)生更多(duō)的亞硝酸鹽，不利于身體(tǐ)健康。加上隔夜蔬菜重新(xīn)加熱後，口感變得更差。如果是豆類、塊莖類可(kě)适當存放，但不要超過8小(xiǎo)時。
2、湯類。經過長(cháng)時間的炖煮，湯汁富含營養，在室溫下可(kě)以說是細菌的“溫室”，容易滋生大量細菌。喝(hē)剩下的湯放在不鏽鋼或者鋁鍋中(zhōng)，易發生反應使有(yǒu)害物(wù)質(zhì)析出，建議将煮好的湯單獨盛出當天喝(hē)的量，剩餘的放在玻璃或者陶瓷器皿中(zhōng)，放冰箱冷藏或者冷凍。
3、水産(chǎn)和涼菜。海鮮類富含蛋白質(zhì)，隔夜後容易被微生物(wù)分(fēn)解，損害人體(tǐ)的肝髒和腎髒。如果是腌制的可(kě)以按需取部分(fēn)食用(yòng)，減少筷子翻拌。
4、溏心蛋。越來越多(duō)人愛吃無菌的“溏心蛋”，但是這種半生熟的雞蛋并不是真的無菌，加上富含營養物(wù)質(zhì)，容易造成多(duō)種細菌侵染，食用(yòng)後導緻腸胃不适等症狀。如果是全熟的雞蛋則可(kě)以低溫存放的。
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