食物(wù)變質(zhì)是指在外界因素影響下，食物(wù)的理(lǐ)化性質(zhì)發生改變，出現質(zhì)量下降、色澤改變、口味變差，甚至散發出難聞氣味等現象，從而喪失了本身的食用(yòng)價值和營養價值。
食物(wù)變質(zhì)與空氣中(zhōng)的細菌、真菌等微生物(wù)有(yǒu)關。這些微生物(wù)在日常環境中(zhōng)随處可(kě)見，也容易出現在食物(wù)生産(chǎn)、加工(gōng)、運輸、儲存及銷售各環節中(zhōng)。被污染的食物(wù)遇到适宜的溫度，細菌和真菌就會大量繁殖，并分(fēn)解食物(wù)中(zhōng)的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物(wù)等營養物(wù)質(zhì)。在這個過程中(zhōng)，食物(wù)本身含有(yǒu)的某些酶累也能(néng)促進食物(wù)成分(fēn)的分(fēn)解，進而加速食物(wù)變質(zhì)進程。
變質(zhì)食物(wù)除了喪失營養價值之外，還會産(chǎn)生一系列危害人體(tǐ)健康的毒素。人們食用(yòng)後，輕則出現嘔吐、腹瀉、惡心等症狀，重則引起食物(wù)中(zhōng)毒，甚至有(yǒu)死亡的風險。具(jù)體(tǐ)來說，食物(wù)變質(zhì)可(kě)造成人體(tǐ)腸道損傷、食物(wù)中(zhōng)毒、以及緻癌。
1. 腸道炎症
腸道炎症是食用(yòng)變質(zhì)食物(wù)給人體(tǐ)帶來的最常見危害。變質(zhì)食物(wù)中(zhōng)含有(yǒu)大量沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些細菌進入人體(tǐ)後，會劇烈刺激人體(tǐ)腸道，引發急性腸胃炎。一般表現為(wèi)腹痛、惡心嘔吐和腹瀉等。
2. 食物(wù)中(zhōng)毒
食物(wù)變質(zhì)後會在微生物(wù)代謝(xiè)的作(zuò)用(yòng)下産(chǎn)生許多(duō)的有(yǒu)毒物(wù)質(zhì)。例如，變質(zhì)的鮮銀耳和變質(zhì)的澱粉類制品容易産(chǎn)生米酵菌酸。這種毒素能(néng)對人體(tǐ)重要器官造成不可(kě)逆的損傷，并且醫(yī)學(xué)上對此沒有(yǒu)特效解毒藥物(wù)。食物(wù)中(zhōng)毒輕則表現為(wèi)惡心嘔吐，重則會引發黃疸、尿血、嘔血，甚至導緻死亡。
3. 緻癌
變質(zhì)食物(wù)的緻癌性主要跟黃曲黴毒素有(yǒu)關。黃曲黴菌是目前已知的最強緻癌物(wù)之一[1]，極易在糧食、油料作(zuò)物(wù)、幹果類食品中(zhōng)滋生，肉食、奶制品也可(kě)能(néng)出現黃曲黴毒素污染。黃曲黴毒素的毒性極強，短期内大量攝入會導緻肝髒受損，長(cháng)期攝入則會極大增加患癌風險。
變質(zhì)食物(wù)在煮沸後是不可(kě)以再食用(yòng)的。因為(wèi)有(yǒu)些細菌耐高溫，即使經過加熱也無法将其徹底消除。此外，變質(zhì)食物(wù)中(zhōng)含有(yǒu)的毒素大部分(fēn)不能(néng)通過高溫來降低或消除，如黃曲黴毒素和米酵菌酸等，這些物(wù)質(zhì)的耐熱性都很(hěn)強。另外，變質(zhì)的食物(wù)即使隻壞了一部分(fēn)，剩餘部分(fēn)看起來完好，也不适合再繼續食用(yòng)，如生活中(zhōng)常見的水果發黴。有(yǒu)研究表明，對于部分(fēn)發黴的水果，即使剩餘部分(fēn)肉眼看起來正常，其中(zhōng)也含有(yǒu)大量黴菌，此時如果繼續食用(yòng)，隻會增加生病的風險。
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